Geografia ma zdecydowany wpływ na potrawy, jakie się jada w danym kraju. Kuchnia Filipin, z racji swego wyspiarskiego charakteru, to przede wszystkim owoce morza. Ale nie tylko. Na jej temat narosło przez lata wiele stereotypów i legend. Czas sprawdzić, czy jest z nią aż tak źle, jak piszą i mówią inni…

Kuchnia Filipin tylko wieje nudą?

Gdzie potrawy porażają smakiem, a dodatkowo bije od nich blask niezwykle żywych barw? Oczywiście w Azji. Wszędzie dobrze znane są potrawy rodem z Chin czy Indii, pad thai robi furorę także w Polsce. Ale czy ktokolwiek słyszał o kuchni filipińskiej? Pewnie tylko najwięksi koneserzy i smakosze mogą cokolwiek na jej temat powiedzieć. Wyszukiwarki po wpisaniu frazy „kuchnia filipi

n” odsyłać Was będą do wpisów obraźliwych i szkalujących tamtejsze dania. Podobno jest nudna, masa w niej ryżu, owoców morza, na zamówione posiłki czeka się wieki, a większości z nich nawet nie da się wziąć do ust bez odruchów wymiotnych. Jest aż tak okropnie? Hmmm… Jest to sprawa wielce dyskusyjna.

Może i tamtejsi kucharze nie pobierali nauk u Ramsay’a i nie prześcigali się w telewizyjnych show o miano tego najlepszego, jednak zdecydowana większość z nich ma fach w ręku i z danych im przez naturę składników potrafią zrobić prawdziwe cuda. Z drugiej strony, wiedząc jakim krajem są Filipiny, czy jedziemy tam po to, żeby stołować się w drogich restauracjach, czy może po to, by spróbować tamtejszych smaków? Odpowiedź zostawię każdemu z Was…

Kolory filipińskiej kuchni

Trudno w kuchni filipin doszukiwać się konkretnych korzeni, sporo w niej ekle

ktyzmu. Gołym okiem widać, że ewoluowała ona na przestrzeni kilku stuleci od swoich malajsko-polinezyjskich początków do obecnego kształtu. Tera

z to niezwykle zróżnicowana kuchnia z wieloma wpływami – doszukać się w niej można smaków latynoskich i śródziemnomorskich (okres kolonizacji hiszpańskiej) a także amerykańskich, chińskich oraz różnorodnych naleciałości z różnych części Azji.

Jak to na kontynencie azjatyckim bywa, także i Filipiny ryżem pod każdą postacią stoją, choć używa się także r

óżnego rodzaju makaronów, które najczęściej podawane są w formie podsmażanej – jest to tzw. pancit.

Najczęściej używanymi w kuchni flipińskiej rodzajami mięs są kurczak, wieprzowina, wołowina i ryby – i każde z nich znajdzie na poszczególnych wyspach swoich amatorów. Popularność ryb i owoców morza jest rezultatem położenia Filipin na archipelagu. Na stole często ląduje tilapia, sum (hito), ryba mleczna, czyli bangus, ryby z rodziny Epinephelinae (lapu-lapu), krewetki (hipon), krewetki królewskie (sugpo), miecznik, omółki (talaba), małże (tahong), duże i małe kraby (odpowiednio: alimango i alimasag), tuńczyk, dorsz, kałamarnice oraz mątwy (znane pod wspólną nazwą pusit). Równie popularne (i smaczne) są tu także wodorosty, ślimaki i węgorze.
Najpowszechniejszym sposobem przygotowywania ryby jest solenie jej, smażenie na patelni lub w głębokim tłuszczu i podawanie w prostym posiłek z ryżem i warzywami. Może być również gotowana w kwaśnym bulionie pomidorowym lub tamaryndowym, przygotowywana z warzywami w daniu o swojskiej nazwie, sinigang, duszona na wolnym ogniu w occie z pieprzem w potrawie paksiw lub pieczona nad gorącym węglem lub drewnem. Wielu doznań smakowych można się spodziewać po rybie wędzonej i suszonej w promieniach słońca.

Wśród dań znajdziemy tam również bogate paelle i cocido (potrawa z mięsa, jarzyn i ciecierzycy). Do popularnych potraw należą lechón (upieczona w całości świnia, którą podaje się na wyjątkowe i uroczyste okazje), longganisa (filipińska kiełbasa), tapa (wędzona wołowina), abodo (kurczak i/lub wieprzowina duszone w czosnku, sosie sojowym, occie lub gotowane do wyschnięcia), kaldereta (mięso z kozy w gulaszu pomidorowym), mechado (wołowina lub wieprzowina gotowane w sosie pomidorowym), pochero (wołowina w bananach i sosie pomidorowym), afritada (wieprzowina lub wołowina duszona na wolnym ogniu w sosie pomidorowym z warzywami).

Na razie brzmi nieźle, prawda? Prawie jak w hiszpańskiej knajpce lub „u chińczyka”. W filipińskim menu znajdą się również takie potrawy, które budzą co najmniej niepokój i ciekawość, gdyż nie spotyka się ich na naszych stołach. Są to chociażby kare-kare (ogon wołu i warzywa gotowane w sosie z orzeszków ziemnych), chrupiąca pata (głęboko smażona noga świni) czy hamonado (wieprzowina na słodko w sosie ananasowym).

Filipiny można śmiało określić jako królestwo dipów i sosów. Smażone jedzenie często macza się w occie, sosie sojowym, soku wyciśniętym z kalamansi (rodzaj filipińskiej limonki) lub w połączeniu tych wszystkich sosów. Patis (sos rybny) bywa mieszany z kalamansi jako sos, w którym macza się większość owoców morza. Pasta rybna (bagoong), słynna pasta krewetkowa (alamang) i rozgnieciony korzeń imbiru (luya) są przyprawami często dodawanymi do potraw zarówno podczas procesu gotowania, jak i przy ich serwowaniu.

Może Filipińczycy nie są mistrzami w cukiernictwie i innych słodkościach, ale ich narodowy deser, czyli halo halo, to prawdziwy majstersztyk i feeria smaków. Wyobraźcie sobie tylko: kruszony lód, galaretki w kilku smakach, banan w plastrach, kawałki kokosa, fasola, leche flan (tamtejszy pudding karmelowy) i wreszcie fioletowe (!) lody o smaku słodkiego ziemniaka (ube). Dostaje się to w dość wysokim kubku, a przed zjedzeniem należy wszystko wymieszać – zrozumiała w tym momencie staje się nazwa deseru, gdyż „halo” oznacza tyle, co „mieszać”.

Kuchnia Filipin freaków pełna jest

Oczywiście, zarzuty wobec kuchni filipińskiej nie są bezpodstawne. Kucharze i kelnerzy na zegarku raczej się nie znają, street foody zapewne nie zaliczyłyby kontroli sanepidu, a niektóre połączenia smaków są naprawdę dziwne. Jednak taki jest ten kraj – pełen kontrastów, gdzie ludzie radzić sobie muszą czasem z ogromną biedą, a mimo wszystko z bardzo prostych składników potrafią czasem przyrządzić – i podzielić się – prawdziwymi rarytasami. Filipiny rozwinęły do niebotycznych rozmiarów kulturę jedzenia ulicznego. Na każdym kroku porozstawiane mamy grille, foodtrucki czy małe knajpki, z których unosi się rozkoszna (czasem mniej) woń zachęcająca do skosztowania serwowanych potraw. Czasem dziwacznych. Bardzo.

Jedną z nich jest balut. „Najprawdopodobniej najbardziej obrzydliwe i znienawidzone danie świata” (jeśli znajdziecie coś gorszego – dajcie znać), a jednak kuchnia Filipin uznaje go za przysmak. Balut to tzw. danie przejściowe, gdyż jest to jajeczno-mięsne jajo kacze (rzadziej kurze), wewnątrz którego odnajdziecie w pełni uformowany, ptasi zarodek. Tak – możecie się teraz skrzywić – spożywa się go w całości, z kośćmi, dziobem… Mimo, że potrawa wywodzi się z Filipin jest ona popularna również w innych częściach Azji. Najczęściej różni się ona tylko okresem inkubacji jaja. Najdłuższy proces inkubacji preferują Wietnamczycy, którym najbardziej odpowiadają 21-dniowe zarodki. Zdjęcie może sobie podarujemy – zawsze możecie zajrzeć do wujka google.

Kolejnym, szalonym daniem – jeśli tak można je w ogóle nazwać – jest momma, czyli przysmak filipińskich górali. To ryżowo-tytoniowa używka do żucia, która pozostawia po wypluciu charakterystyczne, czerwone plamy – więcej o niej poczytacie na blogu nafilipinach.com. Lektura jest naprawdę wciągająca…

Kończąc – można psioczyć, że kuchnia Filipin pełna jest ryżu, owoców morza, dziwnych smaków i spóźnień w zamówieniach. Oczywiście, ale taka jest mentalność tamtych ludzi i doceniać trzeba fakt, że chcą dzielić się z innymi swym bogactwem, swoimi smakami i kolorami. Zechcesz? To spróbujesz. Nie będzie Ci smakowało? Trudno – nie musi. Ale nie pisz, że coś jest ohydne. Tobie nie smakowało, ale dla drugiego może to być uczta dla zmysłów.

mp

P.S. Wszystkim, którzy ulegli pokusie oceniania i krzywdzących stereotypów, odsyłam do filipińskiego „must eat” lub przynajmniej „must try”: menu nr 1 i nr 2. SMACZNEGO!

ROZBUDZAMY PODRÓŻNICZE MARZENIA!