Zagraniczne wojaże nęcą nas nie tylko orientalnymi widokami, egzotyką, słońcem, zabytkami czy architekturą. Nie bez kozery krąży po świecie powiedzenie, że przez żołądek do serca. Nie chodzi w nim tylko o relacje między ludźmi, ale też o wzajemne poznanie innych kultur. Czasem kuchnia jest najlepszą drogą w dotarciu do esencji kultury danego kraju i narodu. Dziś zapraszamy Was na pyszną wyprawę przez kuchnię ormiańską.
Kuchnia Armenii związana jest z tradycją kuchni starożytnej Azji, ale jak każda kuchnia pogranicza, jest bogata zarówno w swoje własne tradycje jak i tradycje sąsiadów. Kuchnia zbliżona po części do kuchni greckiej i tureckiej zachowała jednakże swoją odmienną specyficzność dzięki szczególnemu doborowi przypraw wykorzystywanych do różnych dań, ale też jako główne składniki potraw. Jest to kuchnia bardzo różnorodna i aromatyczna. Ormiańskich specjałów nie można wyobrazić sobie choćby bez czosnku, papryki, majeranku, pieprzu, tymianku, cząbru, kminku, bazylii, lubczyku, oregano czy kolendry. Sekret tkwi w kolejności przyprawiania potraw. Stąd kuchnia Armenii i przygotowanie potraw wymaga dużo wysiłku i jest czasochłonna. Ormianie twierdzą, że ich kuchnia to poemat, w którym każda linijka ma swój aromat
Charakterystyczne dla kuchni krajów kaukaskich – w tym dla ormiańskiej, są potrawy nadające się do długiego przechowywania. Ormianie są mistrzami w tworzeniu zapasów, a więc w przyrządzaniu potraw przez wędzenie, solenie, marynowanie w różnych ziołowych zaprawach. Dotyczy to wszystkiego: mięsa i ryb, serów i innych mlecznych przetworów, ale także jarzyn, owoców i warzyw. Dzisiaj używa się oczywiście zamrażarek, ale tradycyjnie zimą wiele produktów przechowywano w gliniakach, koszach i mortałach – to znaczy skórzanych workach macerowanych solą. Kuchnia ormiańska jest bowiem odzwierciedleniem surowego klimatu kraju, gdzie zima trwa kilka miesięcy, a latem upały są rzadkością. Ważną rolę odgrywa tu także uprawa winorośli i produkcja win, a także wybornych koniaków.
Dość już tych wstępów – czas na kilka konkretnych przykładów ormiańskich specjałów.
Lawasz to jedna z pierwszych potraw, które zobaczycie w Armenii, bo zwykle pojawia się przed posiłkiem, w koszyku razem z chlebem. A wcześniej pada nieodzowne pytanie „Bread? Lawasz?”. Lawasz jest tradycyjnym pieczywem, wypiekanym w piecu zakopanym w ziemi zwanym tonir. Jest zwykle długim, cienkim, często lekko skręconym pasmem ciasta długości do 1 m. W lesistych rejonach Armenii w tonirze zwykle pali się drewnem i dlatego tamtejszy chleb ma kształt grubego placka zbliżonego wyglądem do pieczywa używanego przez dzisiejszych sprzedawców kebaba. W wielu rejonach Armenii zachował się stary zwyczaj wypiekania jesienią chleba na zapas. W celu przywrócenia mu należnej wilgotności wysuszony lawasz skrapia się wodą, poczym zawija się w serwetę i odstawia na pół godziny. Suchy lawasz może być używany jako suchary. W tonirze przygotowuje się też różne potrawy mięsne, głównie z wołowiny i baraniny, oraz zupy i wywary
Podstawą kuchni Ormian jest jagnięcina i wołowina. Najstarszym, a zarazem najbardziej tradycyjnym daniem po dziś jest szaszłyk chorowac.
Mięso na nie dobiera się specjalnie i starannie doprawione przyprawami wraz z dodatkami nadziewa na metalowy rożen. Dolma, to liście winogron faszerowane farszem z baraniny lub wołowiny zmieszanych z ryżem albo kaszą. Znana jest także dolma z soczewicy w liściach winorośli oraz dolma z grochu w liściach kapusty. Specjałem kulinarnym są maleńkie gołąbki w liściach podbiału albo czerwonego buraka. Do mięsnych przysmaków zaliczyć też można takie pyszności, jak basturma, czyli surowa polędwica preparowana w solance i przechowywana przez jakiś czas pod ciężarem, przyprawione ziołami i suszone tygodniami, midżurum – zapiekanka wołowa z dużą ilością czosnku oraz frykadelki megrińskie, czyli małe pulpeciki wołowe, przyprawione orzechami, rodzynkami i miętą.
Kuchnia Armenii zupami także stoi. Są one niezwykle aromatyczne, pożywne i zawiesiste. Wśród nich jest zupa gulaszowa, czyli chaszlama. To warstwowa zupa, której tajemnica smaku tkwi w wyważonym połączeniu warzyw, piwa i dużej ilości ziół. Bozbasz przyrządza się z mięsa baraniego najpierw obgotowywanego, następnie obsmażanego na maśle z warzywami, ponownie gotowanego, a na koniec przyprawianego ziołami i octem winnym. Ponadto kuchnia ormiańska słynie z zupy chorutowej zwanej gandżabur. Zupa ta gotowana na wywarze z kości i włoszczyzny, przypomina z wyglądu zupę szczawiową, przy czym kolor uzyskuje się poprzez zaprawienie zupy kwaśną śmietaną z roztartym chorutem (ormiańskiej przyprawy, której podstawowym składnikiem jest nać pietruszki). W zupie tej gotuje się uszka faszerowane zmielonym lub posiekanym surowym mięsem baranim lub wieprzowym z dodatkiem soli, pieprzu i drobno posiekanej cebuli.
Czym byłaby kuchnia bez słodkości, prawda? Tych w Armenii doświadczycie co niemiara. Nie będziemy rozpisywać się nad cudownymi owocami, które w tym niezwykłym klimacie odznaczają się niewiarygodną słodyczą i mięsistością. Gdy sezon się kończy zwykle są odpowiednio preparowane, by mogły służyć przez resztę roku. Dość wspomnieć tylko o figach i naprawdę soczystych morelach. 
Pachlava to zapożyczenie z kuchni tureckiej, lecz Ormianie dopracowali przepis wręcz do perfekcji i uchwycili jego prawdziwą esencję. W tej wersji wielowarstwowe ciasto z dużą ilością miodu i orzechów, podawane jest na zimno lub na ciepło, czasem z lodami waniliowymi lub bitą śmietaną. Gata natomiast jest typowo armeńskim wyrobem. To rodzaj placka przygotowywanego wg bardzo starej receptury, ciasto miodowe, ciasto z oliwą, orzechami i makiem. Warto też zatrzymać się przy churchele. To nic innego jak orzechowy naszyjnik – orzechy, najczęściej włoskie, nawleczone są na sznurek i zanurzone w gęstym kisielu owocowym – najczęściej winogronowym.
Ach… Rozmarzyć się można od samego czytania. Zostawiamy Was z tymi pysznościami – już możecie myśleć o wyjeździe do kaukaskiej perełki, jaką jest Armenia i samemu się przekonać, że dzięki kuchni możemy poznać esencję ormiańskiej kultury. Buon Appetit i Bon Voyage!
Dodaj komentarz