Jak przywita Cię kuchnia Armenii?

Zagraniczne wojaże nęcą nas nie tylko orientalnymi widokami, egzotyką, słońcem, zabytkami czy architekturą. Nie bez kozery krąży po świecie powiedzenie, że przez żołądek do serca. Nie chodzi w nim tylko o relacje między ludźmi, ale też o wzajemne poznanie innych kultur. Czasem kuchnia jest najlepszą drogą w dotarciu do esencji kultury danego kraju i narodu. Dziś zapraszamy Was na pyszną wyprawę przez kuchnię ormiańską.

Kuchnia Armenii związana jest z tradycją kuchni starożytnej Azji, ale jak każda kuchnia pogranicza, jest bogata zarówno w swoje własne tradycje jak i tradycje sąsiadów. Kuchnia zbliżona po części do kuchni greckiej i tureckiej zachowała jednakże swoją odmienną specyficzność dzięki szczególnemu doborowi przypraw wykorzystywanych do różnych dań, ale też jako główne składniki potraw. Jest to kuchnia bardzo różnorodna i aromatyczna. Ormiańskich specjałów nie można wyobrazić sobie choćby bez czosnku, papryki, majeranku, pieprzu, tymianku, cząbru, kminku, bazylii, lubczyku, oregano czy kolendry. Sekret tkwi w kolejności przyprawiania potraw. Stąd kuchnia Armenii i przygotowanie potraw wymaga dużo wysiłku i jest czasochłonna. Ormianie twierdzą, że ich kuchnia to poemat, w którym każda linijka ma swój aromat

Charakterystyczne dla kuchni krajów kaukaskich – w tym dla ormiańskiej, są potrawy nadające się do długiego przechowywania. Ormianie są mistrzami w tworzeniu zapasów, a więc w przyrządzaniu potraw przez wędzenie, solenie, marynowanie w różnych ziołowych zaprawach. Dotyczy to wszystkiego: mięsa i ryb, serów i innych mlecznych przetworów, ale także jarzyn, owoców i warzyw. Dzisiaj używa się oczywiście zamrażarek, ale tradycyjnie zimą wiele produktów przechowywano w gliniakach, koszach i mortałach – to znaczy skórzanych workach macerowanych solą. Kuchnia ormiańska jest bowiem odzwierciedleniem surowego klimatu kraju, gdzie zima trwa kilka miesięcy, a latem upały są rzadkością. Ważną rolę odgrywa tu także uprawa winorośli i produkcja win, a także wybornych koniaków.

Dość już tych wstępów – czas na kilka konkretnych przykładów ormiańskich specjałów.

Lawasz to jedna z pierwszych potraw, które zobaczycie w Armenii, bo zwykle pojawia się przed posiłkiem, w koszyku razem z chlebem. A wcześniej pada nieodzowne pytanie „Bread? Lawasz?”. Lawasz jest tradycyjnym pieczywem, wypiekanym w piecu zakopanym w ziemi zwanym tonir. Jest zwykle długim, cienkim, często lekko skręconym pasmem ciasta długości do 1 m. W lesistych rejonach Armenii w tonirze zwykle pali się drewnem i dlatego tamtejszy chleb ma kształt grubego placka zbliżonego wyglądem do pieczywa używanego przez dzisiejszych sprzedawców kebaba. W wielu rejonach Armenii zachował się stary zwyczaj wypiekania jesienią chleba na zapas. W celu przywrócenia mu należnej wilgotności wysuszony lawasz skrapia się wodą, poczym zawija się w serwetę i odstawia na pół godziny. Suchy lawasz może być używany jako suchary. W tonirze przygotowuje się też różne potrawy mięsne, głównie z wołowiny i baraniny, oraz zupy i wywary

Podstawą kuchni Ormian jest jagnięcina i wołowina. Najstarszym, a zarazem najbardziej tradycyjnym daniem po dziś jest szaszłyk chorowac. Mięso na nie dobiera się specjalnie i starannie doprawione przyprawami wraz z dodatkami nadziewa na metalowy rożen. Dolma, to liście winogron faszerowane farszem z baraniny lub wołowiny zmieszanych z ryżem albo kaszą. Znana jest także dolma z soczewicy w liściach winorośli oraz dolma z grochu w liściach kapusty. Specjałem kulinarnym są maleńkie gołąbki w liściach podbiału albo czerwonego buraka. Do mięsnych przysmaków zaliczyć też można takie pyszności, jak basturma, czyli surowa polędwica preparowana w solance i przechowywana przez jakiś czas pod ciężarem, przyprawione ziołami i suszone tygodniami, midżurum – zapiekanka wołowa z dużą ilością czosnku oraz frykadelki megrińskie, czyli małe pulpeciki wołowe, przyprawione orzechami, rodzynkami i miętą.

Kuchnia Armenii zupami także stoi. Są one niezwykle aromatyczne, pożywne i zawiesiste. Wśród nich jest zupa gulaszowa, czyli chaszlama. To warstwowa zupa, której tajemnica smaku tkwi w wyważonym połączeniu warzyw, piwa i dużej ilości ziół. Bozbasz przyrządza się z mięsa baraniego najpierw obgotowywanego, następnie obsmażanego na maśle z warzywami, ponownie gotowanego, a na koniec przyprawianego ziołami i octem winnym. Ponadto kuchnia ormiańska słynie z zupy chorutowej zwanej gandżabur. Zupa ta gotowana na wywarze z kości i włoszczyzny, przypomina z wyglądu zupę szczawiową, przy czym kolor uzyskuje się poprzez zaprawienie zupy kwaśną śmietaną z roztartym chorutem (ormiańskiej przyprawy, której podstawowym składnikiem jest nać pietruszki). W zupie tej gotuje się uszka faszerowane zmielonym lub posiekanym surowym mięsem baranim lub wieprzowym z dodatkiem soli, pieprzu i drobno posiekanej cebuli.

Czym byłaby kuchnia bez słodkości, prawda? Tych w Armenii doświadczycie co niemiara. Nie będziemy rozpisywać się nad cudownymi owocami, które w tym niezwykłym klimacie odznaczają się niewiarygodną słodyczą i mięsistością. Gdy sezon się kończy zwykle są odpowiednio preparowane, by mogły służyć przez resztę roku. Dość wspomnieć tylko o figach i naprawdę soczystych morelach.  Pachlava to zapożyczenie z kuchni tureckiej, lecz Ormianie dopracowali przepis wręcz do perfekcji i uchwycili jego prawdziwą esencję. W tej wersji wielowarstwowe ciasto z dużą ilością miodu i orzechów, podawane jest na zimno lub na ciepło, czasem z lodami waniliowymi lub bitą śmietaną. Gata natomiast jest typowo armeńskim wyrobem. To rodzaj placka przygotowywanego wg bardzo starej receptury, ciasto miodowe, ciasto z oliwą, orzechami i makiem. Warto też zatrzymać się przy churchele. To nic innego jak orzechowy naszyjnik – orzechy, najczęściej włoskie, nawleczone są na sznurek i zanurzone w gęstym kisielu owocowym – najczęściej winogronowym.

Ach… Rozmarzyć się można od samego czytania. Zostawiamy Was z tymi pysznościami – już możecie myśleć o wyjeździe do kaukaskiej perełki, jaką jest Armenia i samemu się przekonać, że dzięki kuchni możemy poznać esencję ormiańskiej kultury. Buon Appetit i Bon Voyage!